秋天是食蟹大季。以前人說品蟹賞菊是秋日盛會，台灣喜歡賞菊的風雅之士似乎不太多，等著大啖秋蟹的好吃鬼可不在少數。十月開始，由萬里蟹領軍，大閘蟹、處女蟳、紅蟳還有渡海而來的加拿大黃金蟹、北海道帝王蟹陸續登場，螃蟹料理如火紅花朵般陳列，蟹肉雪白彈牙，膏黃豔麗肥美，直叫人口水貢貢流^_^。而這幾年在台灣人氣超夯的，非萬里蟹、大閘蟹這「兩大蟹」莫屬。
新北萬里蟹 
台中大閘蟹
【關於萬里蟹】
台灣有八成海蟹都出自新北市萬里漁港，「萬里蟹」因此命名，不同於一般養殖蟹，萬里蟹都是大海野生的，最大產地位於台灣東北角的富貴角外海、近百公尺深的沙質海域，親潮寒流與黑潮暖流在附近匯流，特別是黑潮從南方熱帶海域帶來許多浮游生物，吸引海蟹前來覓食，而形成大漁場，秋冬吃海蟹，也就成了北海岸、東北角獨樹一幟的飲食文化。
萬里蟹不是單一蟹種，而是花蟹、三點蟹、石蟳的總稱，花蟹甲殼有橘紅色的華麗紋理，肉多、結實而富彈性，水煮或清蒸最能吃出海潮的鹹鮮滋味；三點蟹超好認，灰綠色的甲殼上有暗紫色的三個小斑點，以肉質細緻幼綿、肉香清雅著稱，雖然外型名氣都沒有花蟹那般招搖惹眼，卻是當地漁民心目中、內行人才懂得吃的「蟹中極品」；石蟳蟹如其名，甲殼像石頭般又厚又硬，但底下蘊藏的蟹肉可是量多扎實、風味超濃郁，最適合用來做辣炒蟹腳或奶油螃蟹，Ｑ彈蟹肉沾裹著濃重醬汁入口，無比鮮甜。三種蟹儘管各有特色，外觀上倒是都有一個共同特徵，那就是萬里漁夫因為都向同一家繩子工廠採購綁蟹用的繩索，因此蟹蟹們身上都紮綁著同樣螢光綠的特多龍繩，和大閘蟹常用水草繩或棉麻繩（見上右圖）、紅蟳菜蟳處女蟳多採用紅或藍色的扁尼龍繩完全不同，成為萬里蟹辨識度最高的「身分證」。（見上左圖）
從夏末開始，雖然雙北市內餐廳、飯店也會陸續推出應景的萬里蟹料理，但阿姐一向深信「產地最鮮」順便還能邊吃邊玩，因此吃萬里蟹到北海岸、東北角漁港，那就對了。以下是阿姐親自嚐過且至今念念不忘的幾道超級好蟹，不寫出來以饗同好實在對不起大家＆店家；特別提醒的是，旺季期間主廚們常會因當日買到蟹的質量不同而調整菜式。
「海園」位於鼻頭角海邊，主廚治菜不耍花稍，簡簡單單的煎炒蒸煮，風味到家，除了拿下網友評鑑5.5顆星，更是眾多老饕心目中的「東北角美食第一名」。這道「蔥薑炒萬里蟹」以蔥段、薑絲小火爆香，加入生鮮萬里蟹熱炒，淋上高湯蓋鍋略燜至熟，蟹肉充分吸收湯汁，膏脂十分鮮香，饒富滋味。老薑的味辛性溫有驅寒作用，能適度降低蟹的寒涼；也有人意猶未盡，將濃郁菜汁澆淋了拌飯吃，半滴精華都不浪費。
（海園：新北市瑞芳區鼻頭里鼻頭路245號，
02-2491-1687）
「金翡翠」是龜吼村的人氣店，自家有專業捕蟹船，以花蟹品質傲視群店。這道「萬里花蟹白片」點食率最高，野生大蟹全隻以大火清蒸，仔細剁塊再拼回原形上桌，老闆娘笑說這是因為海產餐廳偶有糾紛，這麼擺盤除了大器好看，也為了讓來客明白「一隻蟹腳都沒少喔」，買賣兩心安。「花蟹專賣店」的盛名不假，蟹肉飽滿，蒸得不柴不滯鮮甜Q彈、纖維細緻，先嘗過原味再沾些店家自調的薑醋吃，有如享受一蟹兩吃的味覺變奏曲，超讚。（金翡翠：新北市萬里區龜吼里漁澳路16之3號，02-2492-1291 ）
有沒有？ 三點蟹是不是超古錐der！這道「香辣蟹」重點在於老闆親煉辣油，加入大小茴香、羅漢果、花椒等十幾種中藥材小火煉出香氣，蟹洗淨裹粉過油，大紅袍花椒粒、乾辣椒、青花椒、蔥段爆香，將螃蟹入鍋拌炒入味。上桌時，火辣熱氣撲鼻，入口麻辣卻不過份嗆也不搶蟹味，吃完滿口花椒香、蟹肉香縈繞，整體醇韻深長，好叫人回味啊！（88號水碼頭活海鮮：新北市金山區民生路88號，02-2498-1616）
同樣是清蒸，「蒜蓉蒸萬里蟹」比白片風味更濃郁。盤底鋪薄片嫩豆腐，活蟹淋上蒜蓉醬覆蓋其上，猛火清蒸8至10分鐘，蒸蟹湯汁涓滴不浪費，連同香油澆淋在蒸熟的蟹盤上，撒上大把蔥絲綴色，調味簡單，香氣卻極具侵略感，還沒入口，鼻腔已充滿鹹鮮海味，一口蟹肉一口豆腐，滑、膩、醇、腴，盡在其中。（富港海鮮：新北市萬里區龜吼里漁澳路64-9號，02-2492-6308）
「金沙萬里蟹」：鮮蟹切塊裹薄粉略炸，爆香油鍋後再加入磨碎鹹蛋黃一同拌炒，鹹蛋黃炸得沙沙酥酥的口感與蟹肉的清甜相互幫襯，細細咀嚼，肉中會滲出豐潤油香，從脣齒舌尖到入喉，都是絕美感受。（英芳飯店：新北市石門區中央路中央路9號，02-2638 -1023）
【關於大閘蟹】
大閘蟹鋒頭太健，以致於讓人幾乎忘了它的正式名稱叫做中華絨螯蟹，又稱河蟹、毛蟹或上海毛蟹，是一種原產於朝鮮半島至中國東南沿海河口地區的小型蟹種。名稱的由來，據說是中國蘇州的捕蟹者用竹片編成閘門，設置在湖灣口，利用蟹向光夜行的特性，夜裡在閘門掛上燈火，吸引蟹群循光攀爬，再伺機捕捉，因此稱為「閘蟹」，大閘蟹即「大螃蟹」。在中國沿海，幾乎所有與海洋連通的河川、湖泊都有大閘蟹的蹤跡，食蟹市場需求蓬勃，大閘蟹身價年年狂飆，其中又以陽澄湖產最搶手，在過度捕撈下，野生蟹已是難以再得的夢幻逸品，養殖蟹後來居上成為主流。由於中國進口蟹品質不穩定，六、七年前，台灣有業者引進大陸蟹苗養殖，北自石門、萬里，南至台中、台南、嘉義、花蓮都有養殖場；大甲溪、大安溪夾流的台中市，有著天然湧泉豐沛、水質優良兩大利基，成為台灣重要的大閘蟹重鎮。
用死屍腐肉養大閘蟹的傳聞從沒斷過，讓人聽得心驚驚。為了讓渡海而來的大閘蟹吃好長好、頭好壯壯，台中業者特地到梧棲漁港買雜魚，冷凍後絞碎當作飼料；也有的買來石螺，以清水浸泡洗淨後再加入小魚小蝦、酒粕、酒糟混合餵養，吃得比人還營養。據說大閘蟹一旦餓起來，連同類都不放過，因此每天都得把它們餵得飽飽的，以免同類相殘，壞了收成。
大閘蟹盛產於農曆八至十月，有「九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天」的說法，意思是九月吃母蟹，十月吃公蟹，前者蟹黃豐美，後者蟹肉肥厚，膏脂腴潤，各擅勝場。也有等不及的老饕專挑夏季裡還沒完全成熟的大閘蟹「六月黃」來吃。業者表示，大閘蟹從蟹種到成蟹一般需脫殼五至七次，六月黃就是大閘蟹蛻最後一次殼、尚未完成交配的階段，跟「處女蟳」道理一樣，雖然體型不大，但是蟹膏蟹黃特別飽滿，甚至多過成年大閘蟹，外殼脆、內殼軟，內行饕客都會搶鮮這一口。
買蟹也是學問，蟹腳完整、沒有殘肢，活動力強，重量較重的，腹部潔白者為上選。公蟹看腳，蟹腳飽滿表示肉質豐厚；母蟹看腹部，隆起的腹部表示蟹黃飽滿，蟹毛、蟹腳上的毛逆光對著看是不是金黃色，蟹螯象牙白、蟹殼烏青發亮，把它拿到室溫環境中久了，它會口吐泡泡來降低體溫，這也是「猛蟹」的重要表徵之一。依循這些大原則，比較不容易誤買又瘦又乾、沒膏沒黃的大閘蟹。
吃大閘蟹，原味最讚，為了衛生起見，一定要料理全熟才能吃。水煮又比清蒸好些，這是因為蟹鉗和蟹腳有絨毛，要放在嘴裡啃咬，水煮比清蒸乾淨，加入紫蘇葉更清鮮。口味重的可將蟹以大火醬爆，逼出蟹肉鮮甜，或與魚、蝦等海鮮類食材入鍋燉煲，讓人真想把膽固醇丟一邊算了，一口吮盡這令人傾倒的秋食滋味！
「清蒸大閘蟹」： 吃大閘蟹，原味最讚，為了衛生起見，一定要料理全熟才能吃。（石頭公園專業大閘蟹養殖場：台中市外埔區廍仔村廍仔路105號，04-2683-9888。親泉農莊：台中市后里區四月路五哩巷，04-2525-5738）
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