今年有幸擔任客家認證餐廳評委，重新勾起了我對客家菜的念想。
在五光十色媒體圈工作，老實說以前阿姐甚少將客家菜納入聚餐或打牙祭的選項，回想起來，應該是天龍人虛榮心作祟，因為...ㄜ...（結巴）客家菜很少是排隊店嘛，少了跨國餐飲集團或星級主廚的光環加持，好像有點「不夠ㄕˊ ㄇㄠˊ」（大誤！）枉費阿姐我自詡熱愛美食，原來也在不知不覺中開始追逐潮流、忘了美食之本在於真心誠意（食安事件還嫌少嗎？）回首望望隱身在全台各地村頭庄裡的大大小小客家餐館，幾乎都是婆媳、父子、母女承續好幾代甚至扎根百年的傳家廚藝，除了根柢厚實，還有這年頭最難能可貴的職人誠意、在地精神。縱然少有媒體逆勢來追捧，但樸實的客家菜依然是多少人想念的家鄉滋味---真是的！年少時狹隘可笑的執見，害我白白辜負錯失多少美食。
說起來真正認識客家菜，是從六年前這兩本拙作（羞）開始的，兩年內跑了全台上百家客家餐館、小吃店、路邊攤，嘴巴吃得累，兩腿走得痠，但心裡無比踏實滿足，源於山野的客家菜系，遠比想像中更博大更精深。
98年出版 
99年出版
回到評委過程，想先來說說全家福客家菜館竹北店。它與桃園大名鼎鼎的柚子花花系出同門，店如其名，柚子花花走的是輕俏的「青春客家菜」路線，以創意菜式吃法吸引年輕客群，全家福坐落竹北，以商務客、家庭客為主，走的是「人文經典客家菜」路線。所謂經典者也，風味道地是基本精神，厲害的是主廚用客家傳統的醃菜醃醬mix當令食材的創意，夠潮夠大膽，一掃客家菜「不是薑絲大腸就是客家小炒」選擇有限的刻板印象。
關於混搭～
「桔香金棗肉」（檸檬＋金桔＋五花肉）
醃得甜甜入味的溫體梅花肉去皮切成厚約06cm的薄片，過油熟透後，淋上鮮榨檸檬汁，一片肉夾著一片金棗吃，肉的鮮甜與檸檬的酸、金棗的甘香達到完美平衡，美味出人意表。這道「桔香金棗肉」才上桌就被人手一夾給搶得盤底朝天。
「乾柴烈火」（檸檬＋金桔＋五花肉）
性感惹火的菜名可不是叫假的。這道原是老闆的私房菜，因為太好吃被拱出來變成餐廳招牌菜。牛蒡削長薄片，低溫炸到金黃酥脆（這是「乾柴」）；用油脂較多的長條培根肉片下鍋慢慢逼出油份，加入曬乾的蘿蔔錢（新鮮蘿蔔刨成薄片曬乾或風乾而成，因客家話蘿蔔「乾」發音近似國語「錢」，很討喜，後來便以此為名），最後加上辣到冒火的朝天椒猛火快炒（這就是「烈火」），起鍋後與炸牛蒡片拌勻，培根肉片、牛蒡片、蘿蔔錢一起吃，恰到好處的鹹與微微的嗆辣，咬起來喀嗤喀嗤清爽脆口，保留了香潤腴嫩的「肉感」，真是迷人。我說，這老闆的私房菜也未免太厲害了！！
「金錢炆鮮鱸」（蘿蔔條＋鹹冬瓜＋鱸魚）
常跑客家餐廳的人應該發現了：客家菜單上山珍應有盡有，就是海味不多。是的，跟明朝時期就移居來台的閩南族群比起來，客家族群抵台時間晚得多，因此只能被迫選擇住在資源相對貧瘠的山區，離海遠，自然少有吃海鮮的機會。這道菜主角是新鮮大鱸魚，主廚刻意不用閩南菜也常用的破布子、豆豉，而用客家蘿蔔錢（乾）的「姊妹作」--蘿蔔條，加上客家阿婆手作的鹹冬瓜清蒸，讓甘鹹醃菜引出魚肉深蘊的鮮甜，肉質彈Q、鹹鮮入裡，徹底收服了眾饕客挑剔的口舌胃腸。
「肥腸炆燜筍」
這道菜在客家餐廳很常見，特別之處在於店家預定了一整年拉拉山3、4月雨季後產出質地最嫩的桂竹筍，以真空包裝留存鮮度。取出滾刀切大塊，放入汆燙雞鵝的高湯中，加少量鹽巴用文火去煮，利用高湯的油脂封住溫度燜燒，再淋上油蔥，燜得熟透的筍體口感依然爽脆、潤而不油。筍塊吃完，剩下的高湯用來拌飯拌麵，也是一絕。
關於野菜～
早期客家人住在偏遠山區，採購食材不容易，因此大多家家戶戶門前都會種上幾棵紫蘇、桂花、桔子、龍眼樹等作為平常食材來源，也教導下一代敬畏自然、愛樹惜物的精神；而將這些早年被婆媽就地取材入菜的山蔬野菜、突破既有框架加以大膽變化，也是全家福菜式的特色。
野菜大變身1：桔葉粉腸湯。以雞骨熬湯，加入當日採買的新鮮粉腸、雞肉以小火燉煮入味，起鍋前撒上十來片新鮮桔葉，完全沒有肉腥，湯頭甘甜清芬、沁人心脾。
野菜大變身2：紫蘇蝦卷。一般將紫蘇葉用來醃漬梅子或製成果汁、沾醬，這裡則將風乾紫蘇葉包裹整尾新鮮草蝦油炸，佐以客家桔醬、蔥醬及蒜蓉醬吃，更幫襯蝦肉鮮甜。
野菜大變身3： 客家醬缸雞。主角是本地飼養的文昌雞。老闆說，傳統文昌雞是廣東八大優良雞種之一，標準外型是「三小兩短」：頭小、頸小、腳小、頸短、腳短，選用約莫3.5斤重、肉的質量最美的中雞大小，用滾水燙約30至40分鐘，起鍋後靜置使外皮緊縮彈Q，快刀去骨後抹上鹽巴，雞肉微微出水後，滋味更甜美。配菜是花蓮新城空運來的天然醬缸手工酸菜，切小段以豬油炒香，酸度降低了，香氣則大大提升了，搭配雞肉實在引人入勝！怪不得常有老客人意猶未盡，笑說這小酸菜簡直有如迷藥，迷得人一口接一口，恨不能再來一盤！
一樓內景 
傍晚的餐館外觀
全家福客家菜館（竹北店）
地址：新竹縣竹北市光明六路118號
電話：03-656-2619
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